Những lưu ý khi trộn bột mì bằng máy trộn bột

Trong nghề làm bánh, việc trộn bột chuẩn là yếu tố quyết định tới 70% sự thành công của chiếc bánh. Một mẻ bột đạt chuẩn không chỉ giúp bánh nở đều, mà còn giữ được hương vị thơm ngon và kết cấu mịn màng.

Với máy trộn bột, bạn có thể rút ngắn thời gian, nhưng nếu sử dụng sai kỹ thuật, thành quả có thể hoàn toàn ngược lại. Vì vậy, nắm vững những lưu ý khi trộn bột bằng máy sẽ giúp bạn luôn tự tin cho ra lò những mẻ bánh hoàn hảo.

Xem ngay >> Nên mua máy trộn bột khô chuyên dụng ở đâu uy tín

Những sai lầm thường gặp khi trộn bột mì

Trong quy trình làm bánh, rất nhiều người nghĩ rằng chỉ cần có máy trộn bột là mẻ bột sẽ tự khắc “ngon lành”. Thực tế thị ngược lại, bột vẫn có thể bị chai, bánh nở kém, ruột đặc, vỏ nứt hoặc bề mặt thô ráp nếu kỹ thuật trộn sai. 

+ Sai lầm xảy ra sớm nhất thường là đổ tất cả nguyên liệu cùng lúc. Khi bột, nước, đường, muối, men và chất béo trộn lẫn ngay từ đầu, gluten chưa kịp hình thành đã bị đường và chất béo “cản trở”, khiến cấu trúc yếu và bột dễ đứt khi kéo màng. Không ít người còn để muối tiếp xúc trực tiếp với men, làm giảm hoạt lực men và khiến bột nở chậm, thậm chí không nở.

+ Một lỗi khác là khởi động bằng tốc độ cao. Ở giai đoạn đầu, bột còn rời rạc; đánh nhanh khiến bột nóng lên nhanh, gluten phát triển lệch, mặt bột mịn giả tạo nhưng bên trong yếu. Kéo theo đó là tâm lý “trộn cho chắc” dẫn đến quá tay: máy chạy lâu, ma sát tăng, nhiệt bột vượt ngưỡng an toàn; kết quả là bột chai, bánh khô, hương vị kém.

+ Nhiều tiệm còn đong mẻ bột vượt quá tải máy. Mỗi dòng máy có giới hạn cho bột ẩm, bột khô và bột pizza; quá tải khiến động cơ ì, móc câu “xé” bột, phát nhiệt lớn, tuổi thọ máy giảm nhanh. Cộng thêm thói quen chỉ nhìn đồng hồ, không làm kéo màng, không sờ cảm nhận độ dẻo – đàn hồi, thợ rất dễ kết thúc mẻ trộn khi bột vẫn “non” hoặc đã “già”.

+ Cuối cùng là bỏ qua nhiệt độ bột mục tiêu. Nhiều nơi dùng nước ấm theo cảm tính hoặc để máy chạy liên tục trong phòng nóng. Khi nhiệt độ bột vượt 28–30°C (với bột men), men bị stress nhiệt, hương vị kém sạch, thời gian ủ rối loạn; với bột giàu đường – bơ, bột còn dễ tách béo.

=> Khi tuân thủ trình tự nguyên liệu, tốc độ hợp lý và nhiệt độ mục tiêu, bạn sẽ thấy bột mịn – dẻo – đàn hồi, kéo màng đẹp, dễ tạo hình, ít dính tay và không cần “rắc bột cứu nguy”. Bánh thành phẩm nở đều, ruột tơi mịn, ẩm mềm lâu và hương vị sạch, không mùi men gắt.

Xem ngay >> Review các loại máy trộn bột làm bánh đáng mua nhất hiện nay

Những lưu ý khi trộn bột mì bằng máy trộn bột

Mục tiêu bột sau khi trộn phải mịn, dẻo, hơi bóng nhẹ, kéo ra được lớp màng mỏng (không rách ngay) và sờ vào cảm giác “mát tay”, không nóng.

+ Trước khi trộn cân đủ nguyên liệu, để muối và men tách riêng, bơ/ dầu/ trứng để riêng cho vào sau. Nếu trời quá nóng, dùng nước mát như nước trong tủ lạnh (mát tay) để bột không bị nóng lên quá nhanh.

+ Bước 1 – Gom bột: cho bột và khoảng 80–90% lượng nước vào cối. Chạy số thấp 2–3 phút cho hết bột khô dính thành cối. Nếu có thời gian, cho bột “nghỉ” 5–10 phút ngay trong cối để bột tự hút nước tốt hơn (bột đỡ dính máy về sau).

+ Bước 2 – Dựng khung bột: rắc men lên mặt khối bột, cho máy chạy số thấp thêm 1–2 phút cho men hòa đều; cho tiếp đường rồi đến muối. Tăng lên số trung bình 4–6 phút cho đến khi bột mịn, đỡ dính tay. Trong lúc chạy, nếu thấy cối/máy nóng hoặc mùi “khét nhẹ”, dừng 1–2 phút cho máy hạ nhiệt rồi chạy tiếp.

+ Bước 3 – Cho chất béo đúng thời điểm: khi bột đã có độ dẻo nhất định, mới cho bơ/dầu. Đánh đến khi bột bóng nhẹ, đàn hồi. Kéo thử một miếng bột nhỏ: nếu căng ra thành màng mỏng như lớp bọc thực phẩm mini mà chưa rách là đạt; nếu rách nhanh, cho máy chạy thêm 1–2 phút rồi thử lại.

Nhiệt độ bột – Quy tắc “mát tay”: bột men nói chung đẹp nhất khi ở mức mát hơn mu bàn tay một chút. Có nhiệt kế thì giữ khoảng 24–28°C. Nếu bột ấm/hơi nóng, dừng máy cho nghỉ, mẻ sau dùng nước mát hơn hoặc giảm tải mẻ bột.

Sau trộn – Đừng vội tạo hình: tắt máy, đậy bột lại cho nghỉ 10–15 phút. Khoảng nghỉ ngắn giúp bột “thư giãn”, vê – cán mượt hơn, mặt bánh sau nướng cũng mịn đẹp hơn.

Đừng quá tải máy: với bột mềm (nhiều nước), chỉ nên trộn tối đa khoảng 60–70% dung tích cối; với bột đặc (ít nước như pizza), hạ còn 50–60%. Dấu hiệu quá tải: máy ì, rung mạnh, bột nóng nhanh, có mùi khét. Khi đó hãy chia mẻ nhỏ hơn.

Xem ngay >> Máy trộn bột mì công nghiệp nên mua loại nào dùng tốt

Xử lý nhanh khi gặp sự cố thường gặp:

• Bột khô, rời rạc: nhỏ thêm 10–20 ml nước mỗi lần, chờ máy trộn hút hết rồi mới thêm tiếp, tránh đổ ồ ạt.

• Bột quá nhão: cho máy chạy thêm vài phút để bột “ăn” nước. Nếu vẫn lỏng, rắc rất ít bột mì (khoảng 1–2% so với tổng bột), cho từ từ.

• Bột dính tay nhiều: thường là “chưa tới”, cho máy chạy thêm. Nếu càng chạy càng bóng – nhão, bột có thể “quá tay”: dừng, để bột nghỉ; khi ủ sau đó giảm thời gian ủ để tránh sụp.

• Bột nóng nhanh: dừng nghỉ 2–3 phút, chuyển về số thấp. Mẻ sau dùng nước mát hơn, hoặc đặt cối lên khay đá trong lúc chạy (đừng làm cối quá lạnh).

Chọn số máy cho dễ nhớ: bắt đầu số thấp để gom bột, thấy bột thành khối mịn thì lên số trung bình để hoàn thiện. Chỉ quay về số thấp khi cho bơ/dầu hoặc khi bột có dấu hiệu nóng.

Câu hỏi thường gặp

• Tôi nên trộn bao lâu thì bột đạt?

Trả lời: Không có con số cố định cho mọi công thức vì còn phụ thuộc loại máy, lượng bột, tỷ lệ nước và nhiệt phòng, bằng dấu hiệu: bột mịn, đàn hồi, kéo màng mỏng không rách sớm, bề mặt hơi bóng, không còn bột khô ở đáy cối.

• Khi nào cho bơ/dầu vào bột?

Trả lời: Chỉ cho chất béo sau khi bột đã có khung gluten (kéo màng đạt mức cơ bản). Trộn từng phần nhỏ cho đến khi bột hút hết béo rồi mới thêm phần tiếp theo. Cách này giữ sợi gluten khỏe, bột không bị nhão hoặc tách dầu.

• Dấu hiệu bột bị overmix là gì?

Trả lời: Bề mặt bột bóng quá mức, ướt nhão, kéo màng rất mỏng nhưng rách như “nhựa mệt”, nhiệt bột cao, khi vê dễ xẹp và khó giữ hình. Lúc này nên dừng, để bột nghỉ, chuyển sang tạo hình tối giản và giảm thời gian ủ để tránh sụp cấu trúc.

Video top các dòng máy trộn bột tại BigStar

Nếu quý khách có nhu cầu tư vấn cũng như mua các dòng máy trộn bột, xin vui lòng liên hệ ngay qua số Hotline: 0911.005.012. Đội ngũ nhân viên tại Điện máy BigStar luôn hỗ trợ quý khách tận tình, tư vấn chi tiết nhất. Điện máy BigStar hân hạnh được phục vụ quý khách!

Có thể bạn quan tâm >>

Phân biệt máy trộn bột khô và máy trộn bột ướt để không dùng sai

Top 7 máy trộn bột chuyên nghiệp – giá tốt cho các cửa hàng bánh

Tư vấn máy trộn bột làm bánh chuyên dụng cho từng loại bánh